Um dos doces mais tradicionais do Rio Grande do Sul, a geleia de frutas, tem técnica de preparo simplificada, o que garante sua presença frequente na mesa dos gaúchos. Para revelar alguns truques da produção deste saboroso doce, a casa da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) organizou uma oficina aberta ao público na 37ª Expointer.

A atividade, realizada na tarde desta segunda-feira (1º), foi conduzida pela instrutora Ana Cristina Krolow, na cozinha experimental do estande. A fruta escolhida foi o morango.

Ana Cristina explicou a importância e a função de cada ingrediente - fruta, açúcar, glicose e pectina - necessário ao preparo da receita. A instrutora destinou especial atenção à pectina, substância natural integrante da composição de todos os frutos e que também pode ser adquirida no comércio. " A dose extra de pectina vai ser determinada conforme a sua concentração em cada fruta," avalia a instrutora. 

Enquanto colocava os morangos na panela e mostrava como higienizá-los, Ana explicava que preparar geléias é uma das formas de conservação das frutas, pois o uso de calor e o aumento da concentração de açúcar amplia a vida útil do produto. A geléia feita em casa pode durar até três anos, se respeitado o processo de vedação das embalagens.

Há uma década sem visitar a Feira, o morador de Gravataí, Charles Fuerstenau, 64 anos, acompanhava a esposa na atividade pela primeira vez. " Achei muito interessante, pois gostamos de preparar doces em casa. Temos algumas árvores frutíferas no pátio", comentou. Ele ainda quis saber sobre o preparo de geleia com limão. A instrutora disse que é um doce muito bom mas, devido à grande acidez, pede que a pectina seja acrescida ao final do processo.

Outra curiosidade dos participantes foi sobre a geleia de pimenta, que tem como base o caldo de maçã. Para deixar o produto picante é usado o suco da pimenta. "É preciso escolher aquela que se adapta ao sabor desejado", observou.

O ponto certo

A consistência correta de uma geleia permite um corte macio e deve ser fácil de espalhar. Isso ocorre quando o termômetro atingir entre 103 e 105 graus durante a fervura. Entre os segredos para não errar o ponto, pode-se mexer a geleia e ao levantar a espátula, o produto deve cair por inteiro. Para garantir a característica, não se deve bater o doce após o cozimento. Para a conservação adequada, a geleia tem de ser colocada ainda quente no vidro e, após tampar, ela deve ser virada ao contrário para garantir a vedação. "Não se mexe mais na tampa após fechado", concluiu.

Truques

A pectina faz parte da estrurura do vegetal, por isso, não há exigência que seja descrita no rótulo. Pode ser feita em casa, a partir da extração da parte branca da laranja, mas deve ser dissolvida com um pouco de açúcar antes de adicionar à panela.
Para reconhecer a concentração de pectina, misturar uma colher de sopa de suco da fruta com duas colheres de álcool ( 96°) e despejar em um prato. A consistência do gel vai apontar o resultado. Um gel uniforme revela bastante pectina. A dosagem na geleia representa 1% da quantidade de fruta e açúcar.

A glicose retira o sabor adocicado excessivo e evita a cristalização.
Para o ponto certo, colocar um pingo do doce num copo com água. A bolinha deve ir até o fundo sem desmanchar.

Receita

Lavar e higienizar a fruta em solução de água sanitária e água - 1 colher de sopa para cada litro de água. 

Colocar a fruta na panela e iniciar o aquecimento até 65 graus. 

Adicionar a pectina bem misturada com parte do açúcar. Manter a temperatura por 4 minutos e adicionar o restante do açúcar. Continuar o aquecimento até atingir o ponto e fazer o teste.

Despejar na embalagem, fechar e inverter por 5 minutos.

Texto: Erenice de Oliveira
Edição: Redação Expointer