O Laboratório de Referência Enológica Evanir da Silva (Laren) da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação (Seapi) começou a receber as primeiras uvas de 2025. Desde o dia seis de janeiro até o momento, já chegaram ao local cerca de 60 amostras para a microvinificação, que é a produção de vinhos genuínos feita pela Cantina da instituição. O processo é realizado para análise da qualidade da uva e do vinho da safra.

A fiscal estadual agropecuária e engenheira agrônoma Carolina Grziwotz Scienza explica que as microvinificações são a produção de vinhos genuínos pela Cantina, o setor 15 do Laboratório. “O nome do processo deve-se à produção em pequena escala de vinhos oriundos das uvas coletadas por fiscais estaduais agropecuários atuantes nas 15 supervisões regionais da Seapi”. Ela e a também fiscal estadual agropecuária e engenheira agrônoma Fernanda Varela Nascimento são as responsáveis pelo trabalho.

E como são as coletas? Segundo Carolina, são realizadas conforme o Plano Amostral determinado pelo Laren, que tem como base os dados da produção de uvas, por variedade, região e município, da safra anterior. “Para 2025 estão previstas coletas de 269 amostras em todo o Estado e durante toda a época de produção, que ocorre entre janeiro e março”, conta.

O processo

As amostras de uvas colhidas pelos fiscais são recebidas na cantina, pesadas e cadastradas por meio da atribuição de um número sequencial e do ano da safra corrente. As uvas são tintas e brancas, tanto comuns quanto viníferas das variedades com produção representativa no Rio Grande do Sul e de todas as regiões produtoras do fruto, além da Serra e Campanha, que são as mais tradicionais na produção de vinhos.

As microvinificações iniciam com a retirada manual das bagas do cacho, processo conhecido como desengace, e o esmagamento de cada amostra de uva, também realizado de forma manual. “Após essa etapa, as uvas tintas seguem para a fermentação junto com as cascas em tanques de inox com capacidade de 15 litros, e as brancas passam por uma prensa pneumática para a separação das cascas, e o mosto dessas uvas vai direto para garrafões com volume de 4,7 litros, daí o nome microvinificação”, esclarece Carolina.

E o que é o mosto? “É o primeiro produto da uva após o esmagamento, sendo a base para o vinho”, afirma a engenheira agrônoma. Conforme ela, no laboratório da Cantina são feitas as análises iniciais do mosto, as quais são: densidade relativa, grau Baumé, grau Babo, grau Brix e temperatura inicial. “Todas essas variáveis estão relacionadas à quantidade de açúcar e de sólidos solúveis presentes que auxiliam na previsão do teor alcoólico dos futuros vinhos. Amostras do mosto puro são coletadas para realização das análises isotópicas e cromatográficas”, diz Carolina.

Após o período de fermentação, são feitas trasfegas (mudança de garrafão) para a retirada das borras e do ácido tartárico precipitado, um componente natural dos vinhos. Na última trasfega, os garrafões de vinho são armazenados em câmara fria até a estabilização da bebida. No laboratório da Cantina são realizadas análises iniciais relacionadas à acidez, açúcares e evolução da fermentação dos vinhos. Amostras desses vinhos também seguem para análises isotópicas e cromatográficas que compõem o banco de dados do laboratório, que é produzido desde 2004.

“O envio das amostras das microvinificações para o Setor de Análises Isotópicas é necessário para comparar os valores de isótopos de carbono e oxigênio dos vinhos genuínos com os comerciais, permitindo a interpretação de padrões para contribuir significativamente para a fiscalização de vinhos”, esclarece Carolina. “Já no setor de Análises Cromatográficas são realizadas a detecção de compostos adicionados à bebida e, futuramente, de resíduos de agrotóxicos”, conclui a fiscal.

A engenheira agrônoma afirma que as uvas recebidas até agora estão com bom aspecto visual, bagas cheias e cachos uniformes com características típicas de cada variedade. “Poucas apresentaram defeitos visuais como sintomas de doenças ou cachos falhados”, garante Carolina.

Banco de dados

O Laren elabora anualmente, desde 2004, vinhos genuínos, através de microvinificações os quais compõem um banco de dados que serve de referência para análises isotópicas e cromatográficas. O número de amostras a serem coletadas anualmente é determinado levando-se em conta a produção de uvas por município e por variedade, no Rio Grande do Sul, do ano anterior ao da coleta. As coletas são realizadas por fiscais estaduais agropecuários em todas as regiões produtoras de uva do Estado.